Termo usado de modo original para classificar um ambiente fresco de estocagem de alimentos.
Onde se estocava alimentos processados, como queijo, picles, presunto e linguiças, onde era preparado pratos frios para banquetes.
Com o passar do tempo garde-manger passou a significar muito mais do que simplesmente uma área de armazenamento ou despensa, abrangendo também a praça para preparo dos alimentos frios e
os cozinheiros e chefs que os elaboravam.
 |
| A despensa fria. Cozinhas Tuileries, em uma recepção durante o Segundo Império. Gravura após um desenho por Barbant Frederic Theodore Lix (1830-1897). Paris, Musée Carnavalet. |
O garde-manger compartilha uma longa tradição gastronômica e social, a qual antecedem os primórdios da historia escrita.
Na época dos nossos ancestrais, se tornaram pastores e fazendeiros, passaram a desenvolver habilidades para garantir um suprimento alimentar.
Aprenderam a domesticar animais e desenvolver o plantio.
É bem possível que os primeiros peixes preservados tenha sido produzidos por acaso.
Eles eram salmourados em água do mar, e depois, deixados para maturar ou selar.
As carnes eram penduradas perto de fogueiras, a salvo de animais carniceiros e de insetos; A fumaça as escurecia, temperava, secava e preservava, impedindo que estragassem.
Evidencias históricas indicam que os gregos já produziam e consumiam peixe salgado muito anos antes de transmitirem esse conhecimento aos romanos.
O bacalhau salgado é até hoje, um alimento importante na culinária do mundo inteiro.
Alguns desses itens especiais, como presuntos e queijos, passaram a integrar o comercio entre cidades e estados; Ao lado de animais, edificações, em,pregados e joias, eles eram incluídos em dotes e tributos e também usados como uma especie de moeda na aquisição de outros produtos.
Com o tempo estabeleceram-se normas que regulavam o mundo de preparação e comercialização tais produtos e serviços, a fim de evitar monopólios e abuso de preço.
No fim do seculo XV, havia aproximadamente duas duzias de guildas especialmente dedicadas à comida.
Elas se dividiam em dois grupos um fornecia matéria-prima e o outro, alimentos prontos.
A guilda dos charcuteiros, por exemplo, preparava e cozinhava itens feitos com carne de porco.
( Charcutaria: deriva de raízes francesas, chais e cuit, e significa "carne cozida"
O inicio da revolução francesa, em 1789 causou uma convulsão entre as famílias nobres.
Elas deixaram a frança para escapar da guilhotina, abandonando os seus serviçais à própria sorte.
O garde-manger, assim como os chefs e cozinheiros, eram empregados domésticos.
Quando o sistema de guilda foi oficialmente abolido e 1791, alguns membros da associação dos charcuteiros, também se juntaram as equipes de garde-manger de restaurantes, cozinhas e hotéis.
Sempre houve grande afinidade entre as funções de charcuteiro e de garde-manger, já que ambos se baseiam em alimentos preservados e frios.
Atualmente, o termo garde-manger abrange também o trabalho de charcutaria.
Posts publicado semanalmente; Não deixe de acompanha a próxima publicação sobre Garde-Manger
Não esqueça de deixar sua opinião ou pergunta logo a baixo...
Se gosto das informações compartilhe com seus amigos e não esqueça de seguir no Facebook.
Fonte: The Culinary Institute of America
Nenhum comentário:
Postar um comentário